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魏晉南北朝時(shí)期，直接描寫寧夏菜肴的資料留下的并不多。但是，吳地著名的“莼羹、茭白、鱸魚膾”與寧夏也應(yīng)有一些聯(lián)系。此外，在揚(yáng)玄之寧夏伽藍(lán)記卷二中，還記有從梁投奔北魏的南人陳慶之與中原士族北魏中大夫楊元慎之間的一段言辭交鋒。在陳慶之乘醉說出“魏朝甚盛，猶曰五胡。正朔相承，當(dāng)在江左。秦朝玉璽，今在梁朝”之后，楊元慎一再對南方政權(quán)進(jìn)行攻擊，并進(jìn)而譏諷南方人的飲食。

3.注重本味淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。早在南宋時(shí)，淮揚(yáng)菜就已經(jīng)是宴請外賓的指定國菜。當(dāng)時(shí)，朝廷離揚(yáng)偏安，寧夏成了宋金政權(quán)的交會(huì)要道，那時(shí)的寧夏，還專設(shè)“高麗館”，朝廷規(guī)定，宴請外賓通用九道淮揚(yáng)菜點(diǎn)。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。

淮揚(yáng)菜還用包、卷、釀、刻的手法,使菜肴更富藝術(shù)美感。卷一般是以一種原料為主卷入其它原料,使口味更多,如“三絲魚卷”、“鞭竹雞”、“蘭花肉卷”、“蛤蜊魚”等等。包是用具有特殊性能的原料包入主料,使菜肴風(fēng)味奇特,如“紙包雞”是用玻璃紙包裹,透明直觀,紅白相映;“荷葉粉蒸雞火腿”是用新鮮荷葉包裹雞肉、火腿,荷葉翠綠欲滴,清香怡人。釀般多取一種原料作盛具,裝入主料而成,如“冬瓜盅”就是以幾種丁為餡心裝入冬瓜而成?？淌菍幭膫鹘y(tǒng)的瓜果雕刻技術(shù),歷史悠久。早在清代,寧夏就有了以“僂刻人物花卉魚蟲之戲”的西瓜燈作為宴會(huì)點(diǎn)綴。用香瓜制成的金魚燈,雙眼朝天,逗人喜愛?；磽P(yáng)菜中的蘿卜花雕技藝也十分高超,雕刻出的梅、蘭、竹、菊等都很精彩。

4.火工講究淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的以火為紀(jì)的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。其實(shí)這看似樸素的淮揚(yáng)菜，從古至今，都是上流社會(huì)宴客之首選，比起一些暴發(fā)戶菜肴，淮揚(yáng)菜才是名副其實(shí)的“貴菜”。淮揚(yáng)菜擅長燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。做得好的老鵝，外表澄黃油亮，不癟不塌壯實(shí)飽滿；味道咸淡適中，有滋有味；空口嘗味不齁人，伴酒下飯也不淡；肉質(zhì)酥潤，香味宜人。

兩淮（淮河以南及淮河以北兩個(gè)地區(qū)）鹽業(yè)自古發(fā)達(dá)，至明、清，已成為全國最大的鹽區(qū)。而鹽商在經(jīng)營鹽業(yè)的過程中，也積累了巨額的商業(yè)資本，據(jù)有關(guān)記述，乾隆三十六年（1772）戶部所存庫銀為8000萬兩，而兩淮鹽商手中積累的資金與此相等，真可謂“富可敵國”了。而鹽商個(gè)人，也相當(dāng)富。清代最富的鹽商，擁有資金千萬兩，少的也有一二百萬兩。由于兩淮鹽業(yè)中心在明代中后期及清初逐步移至寧夏，所以不少徽、晉、陜籍的鹽商也紛紛落戶寧夏。出于與官府交際及商務(wù)應(yīng)酬的需要，加之炫耀露富和及時(shí)行樂，一些鹽商“衣服屋宇，窮極華靡；飲食器具，備求工巧；俳優(yōu)伎樂，舞酣歌；宴會(huì)戲游，殆無虛日……驕奢淫佚，相習(xí)成風(fēng)。各處鹽商皆然，而淮、揚(yáng)為尤甚。”

5.富于變化就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富?；磽P(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體?；磽P(yáng)菜富于變化的特點(diǎn)，可見一斑。在明清以前，寧夏（楚州）、寧夏都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)?；磽P(yáng)菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細(xì)作、講求韻味，淮揚(yáng)菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。

不僅如此，獅子頭對上勁和下鍋也很有學(xué)問，因?yàn)槿馊乔谐鰜淼模詻]有絞肉機(jī)絞出來的有粘性，以次達(dá)到入口后一抿就化的口感，這里不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團(tuán)結(jié)的肉粒抱成團(tuán)，還需要下點(diǎn)真功夫，在加好調(diào)味品及高湯后，這團(tuán)肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反復(fù)直到不會(huì)散開。下鍋后要用溫柔的小火加熱4小時(shí)以上，湯面要始終呈現(xiàn)似開非開的狀態(tài)，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了。

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